Quién es este vikingo que cocina como los dioses, en San Martín de los Andes

Martín Andrés Bollmann Schroeder (45), nacido y criado en San Martín de los Andes, es tercera generación de pioneros alemanes que hacia 1910 buscaron en este rincón de la Patagonia andina su lugar en el mundo.

Este profesional de la gastronomía regional no conoce ni se formó en las grandes cocinas europeas. Es sí, creció en una gran estancia ganadera que fue su gran escuela de vida. “Mi patio de juego fueron sus miles de hectáreas que me permitieron conocer la esencia de este maravilloso lugar. Los recuerdos de mi niñez me traen aires de libertad y felicidad plena”, comenta a Yo Como.

Justamente allí, en la cocina de su casa jugaba con la masa del pan que se hacía cada día y observaba a su madre y abuela cocinando, dirigiendo el servicio y armando las mesas para recibir a diversos invitados, que en temporada de caza incluía a magnates, diplomáticos y nobles.

Disfrutaba también de ir a la quinta y hacer travesuras (como arrancar decenas de zanahorias con un primo), montar a caballo y acompañar a su padre en las largas jornadas de trabajo con la hacienda, en los arreos y corrales y de los frescos atardeceres de marzo en la cacería de ciervos.

Los fines de semana cuando llegaba de la escuela al campo visitaba a su primer maestro de la cocina Horacio Sayhueque, cocinero del personal de la estancia, a quien ayudaba a preparar los pucheros. También era paso obligado acompañar a Don Nahuel Huenteán, carnicero de la estancia, a realizar la faena de los vacunos.

“Influenciado por generaciones de artistas en la familia, luego de un largo secundario, realicé mis estudios en la Escuela Superior de Bellas Artes Manuel Belgrano, en la ciudad de Neuquén. Tras una corta carrera artística cambié los óleos y el atelier por la bacha de platos y copas sucias, empezando así desde la base con mi carrera gastronómica, espacio que a su vez, me permitió combinar ambas pasiones”, afirma.

Trabajó en varios restaurantes en Puerto Madryn, San Martín de los Andes -en lodges de pesca y caza-y como chef privado en José Ignacio, Punta del Este.

Su último proyecto se llama Oma, que comenzó en diciembre de 2015. “Se trata de un restaurante a puertas cerradas en nuestra propia casa; yo me ocupaba de la cocina y mi esposa Analí del servicio. Su nombre surge en honor a las abuelas de la familia; significa “abu” en alemán. Esta modalidad nos permitió tener un contacto cara a cara con el cliente, quien recibía un trato ameno y familiar”, comenta nuestro entrevistado con pinta de vikingo.

En octubre de 2018 recibieron la propuesta de Fernando y Lilia Giménez dueños de Casona del Alto Hotel Boutique de compartir su espacio. “Uniendo los mismos criterios de alta calidad, servicio y sincera hospitalidad, decidimos mudarnos allí. Desde este exquisito lugar, con excepcional vista al cordón montañoso Chapelco, el comensal vive una experiencia gastronómica memorable”, subraya.

El restaurante es abierto al público en general, con reserva previa, y dada la complejidad del menú y la calidad del servicio, se atiende un máximo de diez personas por noche.

El tipo de menú elegido fue, y sigue siendo, “menú degustación”. Aquí el cocinero puede exhibir todo su arsenal de técnicas y preparaciones en un solo servicio, y lo invita y desafía a crear y jugar infinitamente. El comensal, por otra parte tiene que estar abierto a recibir nuevos sabores, combinaciones y texturas a lo largo de sus siete u ocho pasos. “Si buscás el típíco plato de fonda desbordante, quizás lo encuentres pero con una sorprendente deconstrucción”, comenta.

Además de la estacionalidad de los productos se opta en lo posible por aquellos locales y autóctonos. En cada menú se incluye pescados o mariscos de nuestras costas patagónicas, carnes vacunas, ovinas y/o de caza, y a veces fiambres y ahumados de producción propia, que se conjugan con vegetales, frutas y hierbas de mi huerta experimental.

En la huerta y jardín disponemos desde verduras, frutos y hojas exóticas, como el sauco, la cereza y la lechuga europea silvestre; hasta hierbas y frutos autóctonos, como el perejil anisado y cilantro silvestre así como también bayas de arrayán, y maqui.

Otros ingredientes, tales como la paramela, morillas y murtillas por el momento son recolectadas en su ambiente natural, hasta poder adaptarlas a nuestra huerta y así lograr sustentabilidad.

¿Influencias? La cocina alemana. Recupera recetas que se preparaban en su casa (strudel, kartoffelpuffer, chucrut). Un aspecto fundamental que se nota es el orden y la disciplina: “trabajo solo en la producción, elaboración y despacho”. En 1990, mi madre Margarita Schroeder abre una casa de té (Paicuyé) en San Martín de los Andes, donde solía ayudarla. Esto también le aportó a su trayectoria.

Reconoce que no puede faltar nunca en su mesa “el pan recién horneado y la manteca casera; nuestro clásico trago bienvenida en verano: Paramela Sour, y nuestro vino caliente especiado con helado de quinotos en invierno”.

¿Cómo se hace el Paramela Sour (por persona)?

Se toma un tiempo y con toda gentileza responde.

Ingredientes: 3 medidas de una tintura de vodka y paramela; una medida de jugo de limón o lima; 1/6 clara de huevo; una medida de almibar 50% agua 50% azúcar; hielo (4 cubos).

Procedimiento: Para la tintura de vodka y paramela: un litro de buen vodka y cuatro hojitas de paramela (Adesmia boronioides). Se deja reposar por siete días en el freezer.

Sour: En coctelera, o en una licuadora, añada todo los ingredietes y agite por 20 segundos. Sirva en una copa de degustación.

Padre de mellizas, Carlina y Heidi, Martín mira a Analí con un mensaje que entendimos de inmediato: “muy buena la charla pero tenemos que seguir cocinando”. Como la amabilidad en la base de su trabajo acerca creaciones suyas para degustar: placeres que la cordillera neuquina siempre asegura.

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