Ahora van a entender por qué Mavy Jaichenco es la reina de la cocina de la comarca andina

Bien podría decirse que Mavy Jaichenco es “la reina” de la cocina de la comarca andina. ¿Exageramos? Tal vez un poquito. Tampoco tanto. La conocimos tiempo atrás, en el Festival de la Cocina de los Lagos, donde la fulana es una de las mentoras de esta gran movida gastronómica patagónica.

Anfitriona como pocas, hospitalaria, alegre, creativa y laburadora. Su cabeza anda a mil. Con mil cosas que valen la pena, no con chiquitaje.

No estoy muy seguro que el gran público que gusta de lo rico y exquisito del Alto Valle de Río Negro y Neuquén la conozca al dedillo; sus colegas por supuesto que sí, aclaro. Por ello es que valía una charla relajada para saber algo más de esta cocinera, de Puelo y alrededores y de esas recetas que la han hecho tan famosa, como su gulash tan único.

– Tenés que enseñarnos a hacer un gulash a tu modo.

– Obvio. Vayamos preparando todos los ingredientes.

-Naciste y te criaste en Villa Devoto, CABA. ¿Cómo y cuándo llegaste a Puelo? 

– Estaba viviendo en Córdoba con mi marido (el empresario Miguel Sosa) y decidimos que era tiempo de un cambio. Él es nacido y criado en Bariloche por lo que fue casi natural venir a la Patagonia. Ya hace 16 años que vivo en Lago Puelo. 

– ¿Cómo fue tu época de formación?

– Vivía ya en pareja en San Isidro y mi idea era estudiar diseño textil. Me gusta todo lo creativo y que pudiera hacer con las manos. En esa época no era una carrera muy común y no daba con el lugar indicado. Mi hermana ya había comenzado a trabajar en restaurantes y me propuso que intentara probar un poco de este mundo. Gracias a ella conseguí hacer una pasantía en Massey en Las Cañitas y luego trabaje en Protocolo (también de Pablo Massey) en Villa Catedral , Bariloche.  

Tuve la suerte de que me tocara un gran jefe de cocina que me enseñó muchísimo. Siempre digo que mi hermana me abrió la puerta a este mundo maravilloso de la cocina y mi jefe me contagio las ganas y el amor por el oficio y me motivó a profesionalizarme.  

Cursé en La Suisse Protocolo y Ceremonial, Administración Gastronómica, Marketing Gastronómico y Servicio de restaurants y banquetes. Luego de esa experiencia viajé a EE.UU. donde ya estaba viviendo mi hermana Nadina, que trabajaba como cocinera. Fue así que obtuve un lugar en un restaurante italiano al estilo americano. Aprendí muchísimo. Al volver inauguraban en Pilar una pizzería que estaba de moda y me ofrecieron el cargo de ayudante de cocina y jefa de partida. Era otro estilo de gastronomía al que estaba acostumbrada y la verdad me sumó muchísimo.  Luego me mudé a Córdoba y trabajé en la pastelería Andrea Franseschini. Y leí y leí y leo mucho, creo que el cocinero se hace cocinando y se profesionaliza cuando le interesa aprender de técnicas, historia, bromatología… Todos los días me propongo aprender algo nuevo en la cocina, así sea un secreto que tenga una amiga.   

– ¿Cómo definirías la cocina que hacés? 

– Es una cocina donde trato de replicar los platos que me gustan, tradicionales, de mi niñez, de otros países, de otros cocineros, de mis hermanas, amigos, pero adaptándolos a los productos de estación y patagónicos.  

No creo que tenga mucho sentido vivir en la Patagonia e intentar conseguir un ingrediente de África, Marruecos o inclusive cualquier provincia de nuestro país donde el producto que llega no está en óptimas condiciones o es carísimo. Lamentablemente tenemos un gran inconveniente por el alto costo del flete, inclusive con productos de la misma provincia. 

– ¿Tenés la mil y una versiones para hacer comidas con la carne de cordero? 
  

– Creo que me falta hacer helado de cordero jajajajaja 

– ¿Qué otras carnes se utilizan en esta zona? 
  

Las carnes de caza son las que abundan: liebre, ciervo, jabalí y luego tenemos la perca, el pejerrey y la trucha. 

– ¿Cuáles son las verduras y hortalizadas propias de la comarca andina?

– Utilizo todas las que hay en el mercado, no se salva ninguna. En Lago Puelo tengo mi verdulería amiga «Lo de Betty»: ella siempre te asesora. Betty dice que para mi es como ir al shopping, voy por unas cebollas y termino llevando un cajón repleto de todo lo que encontré, imposibles de ignorar.  

Acá se dan muy bien muchísimas variedades de verduras y frutas. El mayor esplendor es por supuesto primavera y verano.  

– ¿Cómo es tu relación con los productores de la zona? Por ejemplo… ¿qué comprás y a quién le compras en El Hoyo, Las golondrinas, El Bolsón…? 
  

– Tengo buena relación con los productores, respeto muchos el tiempo que dedican a cuidar para que salga un buen zapallo, parece poco pero no lo es tanto. Las heladas, lluvias y muchas veces la nieve o a veces sequía les juega malas pasadas. 

El Hoyo es la capital nacional de la fruta fina, en esta región comarca conseguís los frutos rojos más ricos. También tenemos ruibarbo. Contamos con nueces, castañas, membrillos, manzanas y peras silvestres. Tenemos plantación de lúpulos que parecen cortinas verdes a lo largo de la ruta.  

Ejemplo: hay una pareja adorable, Carlos Gigli y Mavi, que hacen un escabeche de pavo buenísimo -«El escondite del duende»-. Son pavos criados en libertad alimentados a balanceado y pastura. Admiro el trabajo, las ganas y la voluntad y el amor con que lo hacen. 

… a 300 metros de mi local tengo a Chocolates Lago Puelo y cuando la conciencia por ser menos golosa me abandona voy a tomar un cafecito con una buena torta que son ¡¡riquísimas!! Y también le pido a Walter o a Edu , sus dueños, que me traigan porción doble de chocolate, ese que acompaña el cafecito. (Ríe)

– Los productos de mar están incorporados en tus menúes? ¿Son de Chubut, Río Negro o Chile? 

– Honestamente incorporo langostinos de Rawson cuando mis amigos de Fyrsa me regala, y trato de incorporarlos por ejemplo a una preparación con cerdo o trucha. Al no ser un producto que se de en mi región viene congelado y caro. 

– Hablando de Chile, ¿algo de la cocina trasandina llega a tu cocina?

– Compartimos con Chile muchos productos patagónicos y técnicas de cocción sobre todo lo referido a cocinar en fuego directo como ser a la chapa, rescoldo, asador, curanto. Organizo un festival de gastronomía que se llama Cocina de los Lagos donde la idea principal es mostrar a través de la gastronomía nuestra región como destino turístico. En este caso Lago Puelo, que integra junto a 10 localidades más el Corredor de los Andes y en el Cerro Perito Moreno/El Bolson-Río Negro que es nuestro Centro de Ski y ahí organizo Cocina de los Lagos/Edicion Nieve.

A ambos eventos invito cocineros de distintas provincias y países y uno de ellos es Chile porque creo profundamente que la gastronomía no tiene credos, banderas políticas, ni colores, de hecho el lema del festival es «La cocina nos Une». Gracias a estas movidas encontré que la gastronomía sirve para más que hacer un lindo, rico y espectacular plato; es una forma de poner mi granito de arena. Esto me ha abierto muchas puertas, un poco por desenfado y mucho porque me han ayudado, y siempre estoy expectante y emocionada a la próxima puerta. Lo mejor de los festivales es cuando el domingo que hacemos el almuerzo solidario (que siempre es a beneficio de una entidad sin fines de lucros y que realmente lo necesita y mucho)  somos todos los cocineros y muchas veces se suma gente solo por las ganas de ayudar, tanto para cocinar como para donar productos. Lo disfruto un montón y al mismo tiempo me emociona. Soy un poco llorona asi que  generalmente termino así.  

– ¿Cómo cambia tu cocina según las estaciones?

– No tengo un menú fijo, lo adapto a los productos que encuentro en el mercado en el día, a las ganas de probar nuevos platos. Quizás lo que comiste al mediodía a la noche ya no lo encuentres. Por esto mismo y porque cocino en el momento mi carta no es extensa, generalmente no más de 10 platos. En esta temporada invernal vamos a tener mucha cocina hogareña, comida de olla o cuchara, como más casero suene. Por una cuestión climática no abundan los productos frescos y ademas hace frío y a un guisito nadie se le resiste.  

En la carta van a encontrar con goulash al romero y spätzl al limón, guiso de lentejas, mondongo ahumado, varenikes, lingüinis de rosa mosqueta, sopa de batata asada, hongos y merken, pastel de cordero con puré de zapallo asado, empanadas de cordero, batata frita y queso cordillerano, creme brule de lavanda y chocolate blanco, flan de frambuesas, brownie con con helado de mousse del piltri de Jauja, mousse de dulce de leche y almendras caramelizadas, el mejor de todos los gustos sobre la faz de la tierra.  

– ¿Una receta fácil que podamos hacer en casa y que vos digas “este plato es bien cordillerano”? 

– Te puedo decir un plato con trucha, cordero o frutos rojos, que es con lo que más nos asocia el turista. En el último tiempo intento agregarle a casi todo rosa mosqueta porque creo que a pesar de no ser un producto autóctono es considerado netamente patagónico y es algo que siento puede ser distintivo. La otra opción es que el que te cocine sea cordillerano. (Ríe como loca)

Se escucha decir por ahí que sos la reina del goulash… ¿es así?

Creo que es mucho título aunque reconozco con humildad que me sale bastante rico, al menos esa es la devolución. 

Mis raíces son italianas, españolas y ucranianas, auténtico crisol de razas. En mi casa se cocinaba mucho, súper variado y muy pero muy y era comida real, con alimentos reales. Soy una convencida que es mas difícil poner en una carta un pastel de papa, un guiso de lentejas, una milanesa o un flan que un plato de autor, porque los seres humanos tenemos memoria olfativa y gustativa y siempre pero siempre vamos a comparar esos platos como los que hacía tu mamá, tu papá, tía o abuela.  

Tengo en mi memoria el aroma por el pasillo de la planta baja cuando iba los domingos a comer a la casa de mi abuela y hacia en una olla de barro el estofado para acompañar los ravioles de tricota y nuez, ella vivía en el piso 2.  

Las berenjenas en escabeche eran las mejores del planeta y mi abuelo me enseñó de muy chiquita a comer queso azul. 

Las milanesas de mi papá y las tortillas de mi mamá, la que más me gustaba era la de papa, la de zanahoria y una que hacía con corazón de alcaucil. Las berenjenas salteadas con aceitunas en tostadas. Las tostadas francesas y la polenta dulce y el budín de pan con nueces y pasas. Amo el dulce de leche y en mi casa se hacía casero. Siempre como variado y me gusta todo. Me costó el mondongo pero ahora aprendí a prepararlo y me encanta. Estoy convencida que un plato de comida rico es rico pero un plato con historia es más rico. 

– ¿Qué condimentos no faltan nunca en tu alacena?

 - Aceite de oliva, es el novio ideal, eso si tiene que ser uno muy bueno porque sino puede arruinarte todo. Cristales de sal marina porque cada granito te explota en la boca y potencia enormemente los sabores y la tenemos acá en la costa de Chubut, en Cabo Raso. Soy adicta a la pimienta en grano, esa recién molida en mortero. Soy muy yuyera y me encantaría aprender más para poder utilizarlos mejor. Tengo plantas de romero, salvia, lavanda, tomillo silvestre que tiene un dejo alimonado. Tengo distintos tipos de mentas, cedrón y Melisa, curry, laurel… me encanta la flor de ciboulette y el cilantro. Utilizo muchas flores cuando es su época como taco de reina, diente de león, flor del arrayán, vinagrillo y muchas más que nos regala la tierra patagónica.

– Las pizzas es otro de tus fuertes… ¿cómo hacés la masa? Para salir del típico queso, salsa de tomate y jamón… ¿qué otros ingredientes proponés para salir de lo común? 

Hace 4 años me reencontré con un compañero de colegio, Javier Labaké,  y dio la casualidad que era el director de la Escuela Appyce de maestros pizzeros, empanaderos y cocineros. Y a partir de una invitación a formar parte como jurado  del Campeonato de la pizza y la empanada que organiza Appyce es que entré a otra parte del mundo gastronómico, al mundo pizzero o Appyce como le digo yo. Gracias a ellos es que aprendí y sigo aprendiendo de técnicas y distintos tipos de masas.  

La pizza de musa es un clásico pero entre muchas categorías que existen en los campeonatos a mi más me llama la atención la de Pizza Gourmet, será por mi lado como cocinera. Hay tantas propuestas como pizzeros. Creo que si a la salsa de tomate le agregamos una hierba como tomillo, al tomate lo cortaría en cuartos y lo quemaría un poco en una sartén con aceite de oliva, cuando digo quemaría es tanto como para darle un color y gusto más rústico… ¡¡¡¡ojo que no no tiene que carbonizarse!!!, combinaría dos tipo de muzza o un cuartirolo, el jamén me gusta más el natural y si lo dejamos caer como al descuido queda mejor a la vista y aunque no lo parezca cuando das el mordiscón es un placer. Y si le vamos a poner aceitunas es preferible menos pero una que sean bien carnosas ( yo las rebozaría y las freiria) y creo que con los mismos elementos logramos una pizza que parece distinta y no lo es tanto.  

(¿Se dan cuenta el amor que esta mujer transmite por lo que hace? Como decíamos al principio de la nota a uds, lectores: es vibrante, una cosa la lleva a la otra… es así como quedan los rellenos de sus pizzas… tremendos… Disculpas, se lo tenía que decir en voz baja. La charla siguió así:)

¿Cómo te llevás con tus colegas?

– Me llevo más que bien. Soy la cocinera atípica, no quiero ser la mejor cocinera ni entrar en rivalidades de ese tipo, me importa más ser buena compañera, ser solidaria quizás porque es lo que yo más rescato en el otro. No creo para nada en que si comparto una receta me la van a robar o una idea que a mi me parece maravillosa  (tengo un montón todo el tiempo y las tengo que compartir porque necesito hacer espacio para que entren mas). 

Pude hacer amigos y mucho pero muchísimos con los que comparto festivales, campeonatos, muestras, cenas, en los que disfruto y me divierto enorememente. Todos me enseñan algo. Gracias a ellos he crecido tanto personal como profesionalmente. Siempre estoy agradecida que quieran formar parte y se sientan parte de las movidas que les propongo, sin ellos no existiría Cocina de los Lagos, por ejemplo. 

Creo en la buena energía, la buena vibra y por eso creo que me rodeo de los que para mí son los mejores. A lo largo de estos años somos muchos los cocineros profesionales, amateur y productores que hemos echo un grupo fuerte siempre con el objetivo de promocionar nuestra hermosa provincia de Chubut y nuestra región patagónica y a estos se han sumado cocineros de otras provincias que ya los contamos como patagónicos. Creo en el trabajo en equipo, soy mejor en equipo y la buena onda y el respeto es fundamental por eso considero que funcionamos tan bien.  

Tengo para nombrar tantos pero tantos que sería injusta si dejara afuera a alguno.  

¿Puelo queda aislado de la movida gastronómica del resto del país por una cuestión geográfica? 

– Sí, y es un sí rotundo. Hacemos mucho esfuerzo los cocineros, empresarios hoteleros y gastronómicos para poder hacer cualquier movida de esta naturaleza. Necesitamos de gente que nos ayude a difundir. Nunca se cuando es el momento oportuno para invitar a algunos periodistas, 6 meses es muy temprano, 4 meses todavía falta, 2 meses mejor llámame en 1 mes y 1 mes ya es tarde, chan! El que hacemos es un trabajito de hormiga, primero porque la Patagonia es graaande y creo que cuando logremos organizarnos en conjunto vamos a tener más fuerza. Mi ilusión y meta es que lleguemos cocineros que vivimos en la Patagonia a mostrar cocina Patagonica a cualquier lugar del país.  

Por otro lado tengo el placer de conocer y sumar de a poco cada vez más a periodistas y comunicadores maravillosos que siempre están dispuestos a ayudarnos a difundir nuestro trabajo. 

Los vinos de la zona.. ¿qué opinión tenés de ellos? Podés nombrar bodegas, si querés… 

Hay emprendimientos muy importantes en la región que están teniendo buen desarrollo y sobre todo muchas ganas de hacer un buen producto. Están más en la onda boutique y por supuesto orgánicos. Creo que muy pronto será uno de los mejores atractivos que va a tener la provincia con un producto de excelencia. 

Por ejemplo en Lago Puelo además de elaborar cervezas de muy excelente nivel como es Cervecería Radal, también se está produciendo sidra, Jaque a la reina, con el método champenoise con manzanas silvestres, cosechadas artesanalmente y regionales. Son esos productos únicos de los que puedo ser testigo. 

-Hablame de tu familia…
  

Soy la mayor de 8 hermanos, tía de 9 sobrinos. Mi mamá vive en Baires con una parte de hermanos y otros en España y EEUU. 

En Lago Puelo vivo con Migue, mi pareja desde hace 25 años y la verdad que es mi pieza y pilar fundamental cada vez que quiero organizar un festival gastronómico, me han enseñado mucho a moverme e insistir y gracias a eso llego a lo que quiero lograr, también Me enseñó a hacer locro. por otro lado algunas veces protesto porque si no cocino yo en esta casa no se come jajajajaj. Mi familia son mis mejores amigos y sumado a mis amigos son lo mejor que tengo. Todos ellos son buena gente. 

-Bueno… pasemos en limpio tu receta de goulash de cordero para unas seis personas… Después lo degustamos.

Ingredientes

1 kg de gigot de cordero  

3/4 kg de cebollas 

100 cc de aceite de oliva  

300 cc de vino 

1 cda de extracto tomate  

1 cda. de paprika 

1 cda de pimentón ahumado 

1/2 cda de ají molido o merken 

1 rama de romero 

1 litro caldo de carne   

Späetzle: 

500 gr de harina 0000 

3 huevos enteros 

2 yemas 

150 cc de leche entera 

50 cc de agua con gas  

30 gr de sal 

pimienta 

nuez moscada 

1 cda de zest de limon  

perejil ó ciboulete  

crema d l 

Leche 

Preparación

En una olla pone el aceite y la carne cortada en cubos de 2×2 cm aproximadamente, y sellala. Luego la retiramos y en la misma sudamos la cebolla que cortamos en brunoise (en castellano picada bien chiquita y cocinada hasta que este transparente). Agregar los condimentos y el extracto de tomate, cocinamos unos 2 minutos y luego agregar la carne y el vino, dejar que se evapore el alcohol y en ese momento sumar la rama de romero y el caldo. Cocinar por unas dos horas a fuego medio bajo. Si ves que necesita más líquido agrégale caldo. 

Mientras colocamos en un bowl los huevos enteros, las yemas y la leche, mezclar todo sin batir y agregarle el agua con gas. Tamizar la harina con la sal y de a poco incorporarle los líquidos tratando siempre de homogeneizar la preparación antes de seguir incorporándolos. Te tiene que quedar una masa espesa. Dejarla descansar en la heladera 30 minutos.

En una olla con abundante agua y sal hirviendo vas a cocinarlos. Opciones: existe un aparato similar a un rallador pero q es una maquina de hacer spaetzel, se compra en bazares y no es cara. También puede ser una lata de duraznos agujereada donde colocamos la masa y moviendo van ir cayendo los spaetzel y/o también puede ser la parte un plato que no tenga borde como para poder colocar una porción de la masa y con el canto de un cuchillo dividimos en pequeñas porciones y arrastramos por el plato hasta la olla.  

Cuando flotan ya están. A medida que estén los vas pasando a un bowl con agua helada para cortarles la cocción y luego a una fuente. 

Para servirlos: 

En una sartén caliente le agregas manteca y salteas los spaetzel, cuando los retiras del fuego le agregas la pimienta recién molida, la nuez moscada y el test de limón. En el centro súmale un cucharón de goulash, a penas de crema de leche y el ciboulete o el perejil picado. 

Se dice que el goulash o guiso de pastores viene del siglo IX y es un plato típico de Hungría que comían los pastores de bueyes magiares que se llamaban Gulyas, aunque también lo comparten con otros países como Croacia, Serbia, Eslovaquia, Ucrania, etc. Es considerada una comida sencilla y casera que nació de la necesidad que se requería en ese momento de la historia y se cocinaba con lo que se tenia, mayormente carne de res. Se suele acompañar de papas o arroz.  

Los spaetzel es una pasta originaria de Suabia y también populares en el sur de Alemania, Austria y en la Alsacia de Francia.  

Ah, lo último que quería decir: que la falta de un ingrediente no haga que no puedas hacer este riquísimo plato, todo podemos reemplazarlo por cosas que tengamos a nuestro alcance.