7 cocineros, 7 recetas: así se cocina en Huinganco

La pantruca, un plato típico de nuestro norte neuquino.

Por Victoria Rodríguez Rey

Sucedió el sábado 13 de octubre en la plena precordillera, exactamente en la localidad de Huinganco. Se trató de la séptima muestra de los Centro de Formación Profesional (CFP) N°18 de la región norte de la provincia de Neuquén. El objetivo fue invitar a la comunidad y dar a conocer las propuestas de formación que los CFP tienen durante todo el año, en forma libre y sin arancel.

El evento tuvo la particularidad de despertar imágenes de antaño y, a cargo de sus protagonistas, recrear la vida de aquella zona hace unos cuantos años. ¿Habrá un elemento que nos vincula con un pasado inmediato y un poco más? Sí, el alimento. Así es, a pesar de su intangibilidad el alimento reúne, reconstruye, recupera las realidades productivas de los pueblos.

Nilda Marta Albornoz directora del CFP N° 18 de Huinganco y el grupo de promotores culturales de localidades aledañas hace tiempo vienen trabajando en el registro fílmico y sonoro de la población más antigua de la región indagando sobre las técnicas productivas, variedad de productos, comidas, formas de elaboración, condimentación, técnicas de conservación de los alimentos, ceremonias, música y danza. Un verdadero trabajo antropológico motivado por la reconstrucción social y política del alto Neuquén, sostenido por las ganas, una filmadora y un trípode.

Para el evento del sábado llevaron a cocineras y cocineros de la región. A aquellos que aprendieron a parar la olla desde temprano. Con delantal, cofia y cuchillo en mano cocinaron en tiempo real, explicando las características de las elaboraciones: época de siembra, de cosecha, de recolección, técnicas de elaboración, combinación de ingredientes, reemplazos en periodos de escasez, ceremonias vinculadas al alimentos, anécdotas y otros secretos que cada participante supo saborear.

Algunas recetas

CAÑA DULCE

Cocinera: Teresa Muñoz (58) de Huinganco

Ingrediente y proceso: Limpiar un kilo de trigo y colocarlo en una bolsita de algodón. Hacer un pozo en la tierra y enterrar la bolsa llena de trigo, manteniendo húmeda la tierra. Esperar ocho o nueve días y sacar la bolsa cuidadosamente. Desatar y retirar el trigo que estará germinado. Extender en un lugar aireado hasta que se seque. Moler el trigo germinado. Mezclar esta preparación con siete litros de agua y tres kilos de harina común. Revolver hasta formar una pasta semilíquida. Llevar al fuego esta preparación sin dejar de mezclar hasta que rompa el hervor y cocinar durante una hora aproximadamente. Se come como postre, en el desayuno o la merienda.

ZAMBIMBA

Cocinera: Eloína Quesada (89) de Charraruca

Ingredientes y proceso: Tostar las arvejas secas en la callana y con una cuchara de madera moverlas para que se doren en forma pareja. Moler en el molinillo o piedra. En una olla se pone a hervir caldo casero. Se le agrega cebolla, ajo picado y pimentón. Luego se incorporan las arvejas molidas y se deja hervir durante veinte minutos.

ÑACO

Cocinero: Florencio Velázquez (72) de Camalón

Ingredientes y proceso: Se lavar el trigo para sacarle todos los palitos. Se pone en agua caliente, durante tres o cuatro horas. Luego se cuela y se pone en bolsas de tela para que se seque durante la noche. Al otro día se arma el fuego y se tuesta el trigo en la callana. Una vez tostado el trigo se pasa por el molinillo eléctrico o mortero de piedra y queda listo para consumir. Se toma con agua de vertiente, leche, vino, cerveza. Es un refresco.

CHARQUICÁN

Cocinero: Heraldo Retamal (50) de Butalón Norte

Ingredientes y proceso: Asar el charqui a la parrilla luego machacarlo hasta lograr deshilacharlo. En una cacerola hervir agua y agregar charqui junto con cebolla picada, pimentón y sal. Dejar hervir durante veinte minutos aproximadamente. Agregar recaudo. El recaudo es lo que se usa para espesar las sopas. Generalmente es un preparado de harina y huevo que al mezclarlo queda harina granulada. Se agrega mientras hierve el caldo. Para servir se le espolvorea con cilantro y verdeo picado.

PANTRUCA

Cocinera: Paola Pintriqueo (32) Melipeuco

Ingredientes y proceso: cortar la carne en trozos pequeños y saltear con la cebolla picada. Agregar caldo y condimentos: ajo, perejil, comino, orégano y sal. Incorporar agua para hacer el caldo y luego agregarle las verduras en cuadraditos: zapallo, zanahoria, morrón, papa. Por otro lado armar una masa con harina, huevo, agua y sal. Estirarla. Cuando el caldo esté hirviendo agregar trocitos de masa que se van cortando con los dedos.

COLA DE MONO

Cocinera: Bristela Alfaro

Ingredientes y proceso: Se trata de un cóctel elaborado con aguardiente, leche y azúcar. Se pone a hervir un litro de leche. Se carameliza medio kilo de azúcar. Se le agrega la leche al azúcar y se apaga el fuego. Se deja enfriar y se incorpora medio litro de aguardiente. Se embotella. Se consume frío.

MOTE CON HUESILLO

Cocinera: Teresa Muñoz (58) de Huinganco

Ingredientes y proceso: Cocinar en una olla el trigo con agua con ceniza. La ceniza pela el trigo. La proporción es de un kilo de ceniza por tres kilos de trigo. Hervir hasta que el trigo se ablande “tire la semilla”. Sacar, refregar y lavar bien hasta que salga la ceniza y la cáscara del trigo. Luego se vuelve a cocinar en agua limpia. Se consume con agua fresca. Se le puede agregar azúcar o miel. Es ideal para refrescarse en el verano. El huesillo es el orejón de durazno con el carozo. Para comerlo con mote hay que cocinarlo en agua y azúcar. Luego se le incorpora al mote fresco.